浜田シェフと初めて出会ってからはしばらくたちますが、とうとう今年1月にはボキューズ・ドール（*注2）で3位を獲得しましたね。
受賞も嬉しかったのはもちろん、日本文化を体現したフランス料理がようやく評価されたのが良かったと思っています。軽井沢にいるのは、とても良い気分です。皆さんから愛を感じるし、もっとここを発展させたいという心意気も伝わります。

仕事をする上でまずコンセプトが必要だということは、星野さんはよくご存知だと思います。私にとって「キノコ」というコンセプトは、意図したものではなく、ごく自然な成り行きで得たものだったんです。もともとキノコ料理は私の生まれ育ったサンボネ・ル・フロワ村に古くから伝わる伝統食材の一つでしたし、私自身、キノコを採集することも好きでしたから。それに加え、私がキノコそのものに神秘性を感じていることも、コンセプトになった要因の一つだと思います。キノコを料理の中心に据え、ロゴやレストランの装飾部分にもキノコのモチーフを使っています。

最初のきっかけは、父です。小さいころ、父と私の二人で森の中に入って、よくキノコを探していました。父はキノコについて詳しかったので、どこにキノコがあるかすぐに分かるのですが、幼い私は中々見つけられず、父からヒントをもらいながら、ゲームをするようにキノコを探していました。

いえ、関係ない仕事でした。ですが私たちの住んでいる場所は田舎だったので、普通の人々もよく森に入りました。

実は、最初は料理人になるつもりはなくて、画家になりたかったんです。でも両親は反対しましたね。特に母親が宿を経営していたんですが、人気の少ない村でしたし、私たちは７人兄弟だったということもあって、家計は逼迫していました。それに当時は、親の言うことは絶対に聞かなければいけない時代でしたから、画家の道はあきらめました。それで、収入の見込みのある料理人を目指すことにしたのですが、その過程でとても良い料理の師匠と巡り会うことができました。その方はとても楽しそうに料理をされていて、私も彼のような料理人になりたいと思ったものです。彼は、料理における教育の必要性を私に教えてくれた人でもあります。

私は、35年前からレストランをやっているのですが、2つの時代がありました。最初の時代は、妻と2人きりでやっていた頃です。本当に、お客様に料理を食べさせるだけの、静かな時代でした。やがて1995年から97年の間に、国際的なコンクールに参加したことで、料理を通して自分のメッセージを伝えられるという可能性に気付く時期がやってきました。次第に、料理で自分の住んでいる地方の魅力を人々に伝えることが私のミッションだと感じるようになり、料理自体もそのように変わりました。ある土地の魅力を表現するには、その土地だからこそ生まれる食のストーリーを作らなくてはいけません。そのためにはまず、土地について深く理解することが必要ですから、まずは、自分の周りで採れる食材に気を使うようになり、更にその地域の歴史と伝統を勉強し、地元の生産者との交流も始めました。キノコを「意識的に」料理に取り入れるようになったのもこの頃からです。同時にキノコ料理を目当てに村に大勢に人たちが訪れるようになってきましたね。

はい。そうした活動に伴って、料理にまつわる「観光」について考えるようにもなりました。実は、20年前から私どものサン・ボネ・ル・フロウ村では過去にあった「キノコ祭り」というものを復活させました。これは料理人がキノコ料理のデモンストレーションをしたり、キノコにまつわる色々な催し物をする祭りなのですが、今日まで続けてきた結果、今では2日間で3万人の人々が訪れるようになったんですよ。

そうですね。キノコは元々村の経済の中で一定の位置を占めていたんです。ですから、私のキノコへの再注目は、村の特徴をより目立たせるためのものだった。キノコにフォーカスすることで、コンセプトがシンプルになり、より外に伝わりやすくなったのです。

まず前提として必要なことは、食材のスペシャリストになる前に、その地域のスペシャリストにならなければならない、ということです。そしてスタッフや生産者の方も含め、色々な人と協力しながら食のクオリティを上げていくことです。軽井沢の料理人達は、生産者の方も巻き込んで美食を追求しています。豚、牛、ハーブなど、既に食材への働きかけも行われているようでした。ですから、ある食材に特化するのは一つのコンセプトのあり方であり、最重要なのではないのです。一番重要なのは実際の料理がどう観光客に魅力的に作られるのか、です。

このモデルは食材も人材も揃った日本にはとても相性がいいはずですよ。一方で観光客のことを考えると、今、フランスでは「源流を探しにいく」ことが、バカンスにおける活動の目的です。それはつまり、忙しい時間を離れて静かに過ごすということです。
もちろん、そこには美食も含まれています。これは星野リゾートにいるときにも感じたことなんですが、軽井沢では「自然との共生」が上手くなされていると思います。私のホテルも、環境に対してサスティナブルな運営の仕方が評価されていまして、そこも共通点かなと思っています。