正直に申し上げますと、うちは無事ではなかったんです。2012年にいったん閉店していますから。父の代で、もう続けていけないと。経営的な事情と、鮒がもう捕れないと思い込んだことが理由でした。私はもう鮒鮓に携わることはないと思っていたのです。主人は愛知県で料理人をしておりましたし。
それを大津から和菓子屋さんの会長がお見えになって「この店の鮒鮓は滋賀県の食文化であるから、簡単に絶やしてはいけない」と。もちろん私自身にも代々携わってきたものを勝手に閉めていいのかという葛藤がありましたから、2013年の11月27日から、またやらせていただくことになりました。

本当はもう少し時間をかけて再オープンさせようとも思ったのですが、当社は木桶で鮒鮓を作っています。木桶に乳酸菌などが住んでいますから、菌が死んでしまうので、やるのであれば早くしないとと思いました。

長い年月、木桶に住む乳酸菌が喜多品の鮒鮓の味を作りだしている。蔵には現在9トンの仕込みがそれぞれの段階で熟成中

家庭で作るのであれば、1年ぐらいでできるものですが、うちは3年かかります。2013年に仕込んだものを2015年の冬にしかお届けできませんから。

2年塩漬けにして、半年ご飯漬けをして、ご飯を入れ替えてまた半年、ご飯漬けにするのです。

そうです。うちの代々の製法の言葉に「百匁百貫千日」という言葉があるんです。百匁は375グラム、百貫は大きな木桶で、それを1000日かけて作りましょうと。それを守ってきた製法です。

そうですね。3～4ヶ月塩漬けで、あとはご飯漬けという作り方が多いようです。鮒鮓を切ったときに、羊羹を切ったように卵がなめらかになることを理想としています。そうさせるには2年は塩漬けをしないと。

もうひとつの理由は、原材料の備蓄ですね。塩漬けは5年でも7年でも置いておけます。塩蔵保存ですから。それをご飯に漬けることによって初めて旨味が引き出せる、味がのるんです。喜多品の鮒鮓は琵琶湖にしかいないニゴロブナのみを使いますから、鮒の獲れ高によっては商売できない年もでてくる。鮒が成長するのに3年くらいかかりますから、そういう自然のことも考えて商売しなさいという意味もあると思います。

「近江の厳島」とも呼ばれる白鬚（しらひげ）神社の湖中大鳥居。琵琶湖の恵みを守っている

今、滋賀県のほうで力を入れてくださっています。具体的には外来魚のブラックバスとかブルーギルといった魚の駆除です。コンクリートで鮒の産卵場所が減ってきているという問題は、稚魚を田んぼで大きくしてから琵琶湖に放流するという対策でだいぶ解決されてきました。

20年前くらいでしょうか。

稚魚の放流は地元の金融機関も力を入れてますし、続けてくださると思います。

ちょうど再開店のときに仕込んだ鮒鮓を去年お披露目させてもらったんですが、全国でお客様が待ってくださっていました。料亭、高級鮨店の方が中心です。応援してくださる方には5カ月もの、8カ月ものとお味見していただいて。1年に2～3回は試食会のようなことをしています。

たくさんおられますが、こちらに来ていただくのは50人ぐらいに限定させていただいてます。昔ながらの鮒鮓の味を知る生き証人の方を中心に。

チルド便で全国配送しています。招待会のときはこちらに来ていただくのが一番なので。ここに来ていただくからこそ、思いをもってくださると。特に鮒鮓はお酒のおつまみとして愛されているので、造り酒屋五蔵のご当主にお願いしてうちの鮒鮓にあうお酒をセレクトしてもらいます。ここに来られる方には鮒鮓は値段が張るイメージもあるので、とびきり大きい鮒鮓をもういらないというほど食べていただきたいと思っています。

発酵飯の中から大きなニゴロブナが。発酵飯は海苔に巻いて焼いたりしても美味しいとのこと。ロテルド比叡ではアイスクリームに混ぜてデザートにしている

フランスの方が来られましたけど、チーズに近いと。ダメな方はダメかもしれませんが、東南アジアもなれずし発祥の地ですし、召し上がり方さえちゃんとお教えすれば受け入れてもらえるかなと考えています。

実際にもっと琵琶湖へ来ていただきたいですね。うちは南で大津寄りですが、北へいくとマキノというところがありまして、去年の4月に高島市内の3カ所の水辺景観で日本遺産（公式サイト）になっていますから。

16代目だそうです。

それだけではないと思いますが、鮒がメインでしょうね。

残念ながら血筋では後継者はいらっしゃらないのですが、若い漁師さんはいらっしゃるようです。

天気から何から読んで、いい日を選んでくださるんですね。ロテルド比叡のシェフの村田さんが3回目にきてくださったときはえらく船が揺れまして。主人と私は酔ってしまったんですが、村田さんは平気で写真を撮っておられました。

うちも家内だけでは守りきれない部分は手伝ってもらって、と思っています。

私で18代目です。

私には兄と弟がいまして、女は私一人なので、正直、跡を継ぐとは思っていませんでした。母は自分の夢が舞妓さんだったので、私に踊りや唄の稽古をさせて、家業からはとても遠い生活でした。ただ、もしかして男兄弟が継がなかったときのことを思ったのか「丑年の女の子は家を継ぐらしいよ」と吹き込まれていました（笑）。
ちょうど平成元年に春休みに東京へ、滋賀県の物産展を手伝いに行ったんです。するとまだ20～30代の後継者の方たちが意気揚々と働いておられました。それを見て「もしかして自分も」と。それまではどちらかというと鮒鮓の家の娘だということは隠していたんですが。

説明しても握り鮨と間違われたりするので。

でも東京で初めて見た光景は「これを伝える」ということなんだと。私はその後、短大を出て調理師学校へ行ったんですが。食べることが大好きなので、ホテルでアルバイト的に調理場で働いて、その後、ご縁があって京都の料亭でも働きました。そこで家業を継いで、努力されてる人をまた見ました。

計画的にではなく、直感で動いていたんですが（笑）

そうですね。弟はもうずっとうちの手伝いをしていましたから。

食とはまったく違う道に進んでいます。

そうなんですね（笑）、よかった。主人はずっと料理人をしていまして、2000年頃に母が体調を崩し、夫は手伝いのために「鮒鮓を作る」という意味がわからずに刺身包丁を一本もって京都からバイクに乗って来たんです。うちの父に「何しにきたんや」と言われたんですけど（笑）。技術を継ぐなら早いほうがいいということになって、私も一緒に学ぶことになったんです。
このあたりは酒屋さんも多いですが、やっぱり娘婿さんが継いでおられる例が多いですね。論文より先に実証されているかもしれません。

私から星野社長にお伺いしたいことがあります。
たくさんのホテルや旅館を経営していらっしゃいますが、すべてをどうやって把握していらっしゃるのでしょうか。

素晴らしい発想ですね。

喜多品のすぐ側の酒蔵「萩乃露」をご用意してくださった。星野地元の信州の酒より甘く鮒鮓とよく合う

先日、ロテルド比叡に泊まらせていただいて、料理を試食させていただきました。主人とではなく、あえて鮒鮓ビギナーの女性と伺わせていただきました。女子旅で楽しませていただいて（笑）。彼女がずっと話していたのは「母ともう一度来たい」と。私も短大のお友達とも来たいと思いました。発酵のお茶など、飽きさせない工夫が随所にありましたね。

老舗、旅や食を通じての地域の文化への貢献、ファミリービジネスの後継者などいろいろな共通点が多かった2人。今後も様々な試みが楽しみだ

はい、こちらこそよろしくお願いします。