한 번 마시면 잊을 수 없는 숲에서 자란 우유란?

우유병의 종이 뚜껑을 열면 크림 같은 층이 떠올라 입에 넣으면 진한 농도가 느껴진다. 그 크림을 통째로 우유를 마시면 달콤하고 풍부한 풍미가 가득하다. 그 맛이 그대로 이어질 줄 알았는데, 뒷맛은 의외로 깔끔하다. 목넘김도 좋아서 꿀꺽꿀꺽 마실 수 있는 느낌이다. 평소 마시는 시중에서 파는 팩우유와는 맛이 전혀 다르다는 것을 확실히 느낄 수 있다.

맛의 비결은 국내에서 보기 드문 저지 소를 마음껏 방목하여 키우고 있다는 점에 있다. 착유량이 적은 등의 이유로 일본 젖소 중 약 0.6%에 불과한 저지 소의 우유는 유지방과 유단백질이 풍부하고 맛이 깊고 진한 것이 특징이다. 그 맛과 성분의 근원이 되는 것은 소가 방목한 숲에서 먹은 풀이다.
봄의 푸른 풀은 영양이 높고 비타민이 풍부해 이를 먹은 소의 우유는 노란색을 띠고 단맛이 강하고 좋은 향이 난다. 여름에는 젖소가 수분을 많이 섭취하기 때문에 우유도 부드러워진다. 가을의 풀은 섬유질이 많아 우유가 더 진해진다. 겨울에는 건초 등 보존 사료를 먹기 때문에 수분이 적고 지방과 단백질이 많은 하얀 우유가 된다.
자연이 풍부한 나스의 공기와 물이 키워낸 풀의 성분에 공명하듯, 사계절에 따라 변하는 생우유의 풍미가 그대로 병에 담겨져 있습니다.

사진은 모두 목장 내에서 제조한 버터. 왼쪽은 봄부터 가을에 짜낸 우유로 만든 것으로, 노란색이 짙고 향이 강하다. 오른쪽은 겨울에 짜낸 우유로 만든 것으로 색이 거의 흰색에 가까우며 맛이 담백하다. 나란히 비교해 보면 계절에 따라 다르다는 것을 한눈에 알 수 있다.

우유의 맛과 색깔에 계절감이 있는 것은 잘 생각해보면 당연한 일이다. 하지만 평소 시판 우유를 마실 때 '봄 특유의 단맛이 느껴진다'는 것을 느낀 적이 없었기 때문에, 방목으로 사육하는 단독 목장의 원유로 만들면 사계절에 따라 이렇게 큰 차이를 즐길 수 있다는 것이 신선하고 큰 매력으로 다가온다.

'모리시마노 목장' 우유의 맛의 비결은 또 있다. 생우유를 63℃의 저온에서 30분에 걸쳐 천천히 살균하는 것도 포인트다. 시간과 노력이 많이 드는 방법이지만, 저지 우유 본연의 맛과 계절감이 넘치는 풍미를 고열로 인해 손상시키지 않고 갓 짜낸 우유에 가까운 맛을 유지할 수 있다.
또한, 우유 윗부분의 크림층은 '비균질화'의 증거다. 지방구를 기계로 작게 균질화(균질화)하지 않았기 때문에 시간이 지나면 큰 지방구가 떠오르면서 서로 달라붙어 크림이 되는 것이다. 가볍게 흔들어주면 크림층과 우유가 섞여 원래의 상태로 돌아갑니다.

우유를 생산하는 저지 소를 만나러 목장으로 가자!

목장이 있는 곳은 나스초 북부. 고속도로 출구에서도 가까워 방문하기 쉬운 위치에 있다.
입구 근처에 있는 간판 염소 '프린스'는 목장의 마스코트 같은 존재다. 오른편에는 자연 그대로의 목조 카페가 있고, 흙벽으로 지어진 작업실과 피자 가마도 녹색의 풍경과 잘 어울린다.
카페 선반에는 목장의 전경을 손으로 그린 지도가 있다. 목장 견학을 갈 때는 이 지도를 한 손에 들고 산책로와 목장 등의 위치를 확인하면서 가는 것을 추천한다.
목장 입구에서 사이즈별로 준비된 고무장화로 갈아 신으면 직접 만든 문을 열고 안으로 들어간다.

안으로 들어가면 송아지가 친근하게 다가오기도 하고, 착유 등을 하는 우사 안이 보이기도 한다. 관광 목장이 아니기 때문에 울타리도 통나무를 엮어 만든 자연친화적인 시설로, 마치 숲 속에 사는 소들의 세계에 들어온 듯한 느낌을 준다.
약 8헥타르에 달하는 목장에는 플라타너스, 너도밤나무, 밤나무 등의 나무가 우거져 있고, 완만한 오르막과 내리막도 곳곳에 있다. 소들이 우사와 방목장을 오가는 길과 평행하게 조성된 산책로를 따라 약 450m, 15분 정도 올라가면 가장 안쪽의 방목지에 도착한다.

가까이서 보는 저지 소는 상상 이상으로 야생적이다. 느긋하게 지내기보다는 딱딱해 보이는 풀도 아랑곳하지 않고 힘차게 먹어치우는 모습에서 강인한 생명력을 느낄 수 있다. 한참을 보고 있으면 커다란 검은 눈동자와 문득 눈이 마주치기도 한다. 그 모습에 나도 모르게 웃음을 터뜨리고 싶어지는 사랑스러움이다.

다른 큰 젖소 품종에 비해 체구가 작은 저지 소는 숲 속 풀을 먹는 방목 스타일에 적합하다. 울퉁불퉁한 지형을 가리지 않고 무성하게 자란 풀을 깨끗하게 먹어치우면 나무 사이로 햇볕이 지표면에 닿아 작은 동식물의 생태계가 다양해져 숲에도 좋은 결과를 가져온다. 이런 식으로 숲을 건강하게 만들 수 있는 것은 소가 있기에 가능한 일이다. 게다가 맛있는 우유까지 가져다주는, 좋은 일만 가득한 순환이 이곳에서 탄생하고 있다.

숲을 가로지르는 산책로는 통풍이 잘 되어 시원함이 가득하다. 부드러운 갈색의 저지 소가 방목지에 점점이 풀을 뜯고 있는 목가적인 풍경을 즐기며 힐링할 수 있는 산책길이다.
길 중간에 있는 작은 연못에서 작은 생물을 관찰하거나 밧줄에 매달린 그네를 타며 동심으로 돌아가는 것도 즐거운 추억을 만들 수 있는 방법이다. 나사를 열고 닫으면 소리가 나는 버드콜을 통해 산새나 찌르레기 등 야생 조류의 소리를 들을 수도 있다. 목장 안에는 숲과 친해지고 자연의 아름다움을 만끽할 수 있는 장치가 곳곳에 숨어 있다.

낙농과 숲을 사랑하는 목장주 야마카와 마사요시히로 씨와는

'모리시마노 목장'의 주인 야마카와 마사히로 씨는 사이타마현 출신이다. 중학교 시절 홋카이도에서 착유 액티비티를 한 것이 계기가 되어 대학에서 축산을 배웠다고 한다. 당시부터 '방목 낙농'을 고집하며 실현을 위해 노력했지만, 효율과 경영의 관점에서 보면 꽤 험난한 길이었다고 한다. 하지만 야마카와 씨는 뜻을 굽히지 않고 소를 방목하고 돌보고, 착유 후 우유와 버터를 만들어 카페에서 판매까지 하는 방식으로 해결책을 찾았다고 한다. 최근 이러한 방식은 1차 산업×2차 산업×3차 산업을 다각적으로 융합해 진행하는 '6차 산업'(1×2×3=6이 되기 때문에)으로 불리며 주목받고 있는데, 삼림노목장은 일찌감치 이 방식을 도입한 것이다.

20마리 소의 이름과 성격까지 모두 파악하고 있다는 야마카와 씨는 소 한 마리 한 마리를 양손으로 쓰다듬어주며 자신의 마음을 전한다.
"목초지에서 소들이 풀을 뜯고 있는 풍경이 우리 목장의 가장 큰 매력이라고 생각해요. 도심에서 2시간 정도면 올 수 있는 이 목장에서 기분 좋은 풍경을 바라보며 동물들과 함께 힐링하고 기운을 차리고 돌아가셨으면 좋겠어요."

숲과 소가 공생하며 서로의 가치를 높이는 풍요로운 목장. 이를 보고 마음이 충만한 관광객들은 판매되는 유제품에도 가치를 부여한다. 그러면 가공에 종사하는 사람들의 일자리가 생기고, 사람들이 모여 지역도 활성화되고.......라는 좋은 흐름으로 이어진다. 없는 곳에 가치를 창출하면서 순환시키는 것이다. 야마카와 씨의 이러한 방식은 방목 경영의 실현에 그치지 않고, 방문하는 사람도 일하는 사람도 모두 행복해지는 윈윈의 사이클을 만들어내고 있다.

야마카와 씨가 정성껏 만든 우유는 해외에서도 인정받고 있다. 세계 최고로 평가받는 덴마크의 레스토랑 'noma(노마)'가 예전에 일본에서 팝업스토어 레스토랑를 오픈했을 때, '모리시마노 목장'의 우유가 식재료 중 하나로 선정되었다. 이 가게의 셰프는 일본을 방문하면서 최고의 일본 식재료를 엄선하여 독창적인 요리를 제공하는 것을 목표로 삼았다고 한다. 'noma'의 노르딕 퀴진에 나스산 우유가 부드럽게 녹아들어 특별한 요리로 승화되는 모습은 상상만 해도 가슴이 설렌다.

물론 국내에서도 '모리시마노 목장'의 유제품은 평판이 좋아 인기가 높다. 'Café&Meal MUJI'와의 디저트 콜라보레이션, 버터를 만들면서 나오는 무지방 우유를 활용하기 위해 나스의 새로운 명과 '버터의 사촌'을 제작하는 등 새로운 시도도 끊이지 않고 있다.
낙농가로서뿐만 아니라 자원과 지역 창생에 대한 야마카와 씨의 비전은 다음 세대의 지침이 되어 축산을 지망하는 고등학생과 대학생을 대상으로 한 강연에 초대되는 등 활동의 폭이 점점 넓어지고 있다.

나스의 은혜, 우유와 버터의 유제품을 기념품으로

낙농 왕국 나스 지역의 기념품으로 '모리시마노 목장'의 유제품은 안성맞춤이다. 특별한 맛과 소박하면서도 세련된 패키지는 본인용은 물론, 누구에게 선물해도 만족스러울 것이다. 판매는 모두 목장 내 카페 카운터에서. 보냉제도 구입할 수 있다.

계절마다 맛이 달라지기 때문에 사계절마다 방문해서 비교하며 마셔보는 것도 좋다. 종이 뚜껑을 살짝 열면 윗부분의 크림을 그대로 먹어도 좋고, 흔들어 섞어 마셔도 좋고, 취향에 따라 500ml 병은 포근하고 사랑스러운 실루엣, 90ml는 아이 손에도 잡기 편한 마시기 편한 사이즈다. 유지방 함량 4.0% 이상.

버터 장인이 전통적인 '버터 챈'이라는 기계를 이용해 만드는 버터. 저지 우유에서 분리한 생크림을 유산균으로 하룻밤 동안 발효시켜 향긋한 향과 적당한 신맛을 이끌어낸다. 왁스 페이퍼에 싸여 크래프트 케이스에 담긴 모습은 세련된 복고풍의 느낌이 있어 미식가들에게 선물하기에도 좋다.

저지 우유 100%를 사용한 '요거트'는 부드럽고 깔끔한 맛이 특징이다. 튜브 타입으로 먹을 만큼만 짜서 먹을 수 있어 편리하다. '키스밀'은 생우유로 만든 새콤달콤한 유산균 음료다. 물이나 소다, 술 등으로 3~5배로 희석해 마시는 것을 추천한다. 바쁜 아침에 마시기 좋은 '마시는 요구르트'는 진하면서도 상큼하게 마실 수 있다.

상자를 열면 초록색 건초 위에 달걀... 아니, 코롱과 동그란 치즈가 나온다. 계절에 따라 달라지는 우유 성분과 품질에 맞춰 치즈 장인이 전통방식으로 만든 치즈다. 전체적으로 촉촉한 질감으로 질기지 않아 그대로 먹어도 안주 등으로 먹기 좋지만, 조금 두껍게 썰어 프라이팬에 살짝 구워 먹으면 고소하고 고소한 맛이 절묘하게 어우러진다.

우유는 그 자체로 즐길 수 있는 것은 물론 식재료로도 훌륭하다는 야마카와 씨. 아이스크림이나 소프트크림으로 만들어져 아이부터 어른까지 즐길 수 있는 친근한 디저트로 즐길 수 있다. '밀크바'는 마치 우유를 먹고 있는 듯한 진한 풍미를 느낄 수 있다. 자연스러운 단맛으로 한여름에도 시원하게 먹을 수 있다.

<카페에서 목장의 은혜를 '받아먹다'> <카페에서 목장의 은혜를 '받아먹다'

목장 견학 전후에는 테라스석도 있는 카페에서 느긋하게 휴식을 취할 수 있다. 점심 메뉴로는 비프 스튜가 메인인 '모리모리노 목장 플레이트'와 '미트 소스 파스타'를 제공하고 있다. 젖소의 역할을 마친 소를 감사의 마음으로 맛있게 '먹는' 것도 중요하다. 미트소스는 기념품으로 구입할 수도 있다.

하얗고 부드러운 식감의 소프트 아이스크림. 목장을 방문하면 꼭 먹고 돌아가고 싶은 일품이다. 사실 야마카와 씨도 소프트아이스크림을 좋아한다고 한다. 플레인 맛 외에도 계절에 맞는 '제철 소프트크림'과 '요거트 쉐이크'도 여행 중 간식거리로 안성맞춤이다.

"호시노 리조트 호시노 리조트 리조나레 나스에서 즐기는 '숲속의 목장'의 맛

차로 30분 남짓한 거리에 있는 '모리시마노 목장'과 '호시노 리조트 리조나레 나스'. 신선한 우유와 콜라보레이션으로 만든 인기 디저트로 나스를 찾는 손님들에게 풍성한 맛을 선사하고 있다.

"호시노 리조트 리조나레 나스의 조식 뷔페에서 단연 눈길을 끄는 '숲속의 목장' 우유. 목장을 연상케 하는 디스플레이에 우유병이 깡통에 가득 담겨 있는 모습이 그림처럼 아름답다. 갓 깨어난 몸에 좋은 90ml의 미니 사이즈라 부담 없이 손에 들고 맛있게 마실 수 있다. 시리얼이나 러스크 등 다른 메뉴와도 잘 어울린다.
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'숲의 목장'과 협업해 저지 우유로 만든 진한 밀크잼으로, 2020년 코로나 사태로 인한 우유의 푸드 로스를 막기 위해 탄생했다. 우유를 태우기 직전까지 천천히 끓여 너무 달지 않고 깔끔한 맛을 구현했다. 토스트나 아이스크림, 과일 등에 취향에 맞게 활용하면 식탁이 풍성해진다.

'밀크잼'을 듬뿍 사용한 고급스러운 오리지널 프라페. 첫 입부터 진한 밀크잼의 향과 푸딩의 단맛이 단맛을 좋아하는 사람의 마음을 사로잡는다. 이어 홍차와 우유의 상큼한 조합으로 질리지 않고 부담 없이 다 먹을 수 있다. 리조트에 있으면서 목장 분위기를 즐길 수 있고, 사진 찍기에도 좋은 예쁜 디저트다.