金目鯛でスカルモッツァアフカミータというチーズを挟み、焼き上げました。蕪や蕪の葉が入ったリゾットの上に金目鯛のほか、アマランサス、シブレット、レッドソレルなどを使用したハーブサラダをのせており、それぞれの風味を楽しめます。また赤ワインベースのテガマッチョスープが金目鯛の旨みを引き立て、最後にかけるミントオイルの爽やかな香りを感じながら旬の金目鯛を味わう一品です。

メイン料理は朴葉に包み込み焼き上げた牛フィレ肉のグリルです。味噌でマリネし、じっくり漬け込んだ牛肉に合わせるのは、素揚げした芽キャベツ、高温でローストした黄色人参、スチームしたゆり根など冬に旬を迎えるさまざまな野菜です。朴葉の優しい香りと共に、芽キャベツのほろ苦さや人参の甘味、噛むたびに溢れる牛肉の旨みを堪能できます。

旬の苺をふんだんに使用した苺とビーツのコンポジツィオーネ。口当たりのなめらかな苺とビーツを合わせたムースの上には、スパークリングワインで煮込んだ苺のコンポートをのせます。さらにレモンの爽やかな酸味とミントのスッキリした味わいのソルベには、赤い花が咲き誇るように苺のチュイルを飾り、味だけでなく見た目も楽しむことができる一品です。